Picante a la tacneña
El picante
a la tacneña es un plato típico reconocido en la gastronomía del
Perú del Departamento de Tacna, que se origina en
las zonas alto andinas de Tarata y Candarave.
El traje típico "Anaco" representa a los ajíes y al picante, se
origina en la clase pobre de Tacna; los patrones no dejaban carne para los
trabajadores y solo los desperdicios como las vísceras y es así como las
mujeres preocupadas por la alimentación de sus familiares utilizaron la guata,
tripas y librillo, y también las papas descartadas por estar agusanadas o no
ser del agrado de los patrones eran las que se utilizaban, por eso las
apachurraban sacando lo mejor de las papas sancochadas, pues del ingenio de las
mujeres se preparó este plato con papas desmenuzadas, vísceras y ají; asimismo
se acompaña con el pan marraqueta crocante típico de la región. En el valle de
Sama incorporó el camarón como ingrediente de este plato en lugar de las
vísceras.
Con el pasar de los años se fueron incorporando
ingredientes como el charqui. En la preparación del auténtico picante a la
tacneña solo se usa aceite, ají, papa, guata, tripas y librillo.
El principal ingrediente del picante son las
vísceras de la res (mondongo,
guata) al que se le agregan charqui, ají (panca) y papas cocidas
desmenuzadas (apachurradas) manualmente. El secreto de su preparación es la
cocción del ají durante seis horas con aceite.
Se empezó a preparar en los poblados de Sama y Locumba.
Su difusión en la ciudad de Tacna empezó en la calle "El Canto" (hoy Calle
Arias Araguez) y posteriormente se empezó a preparar en las zonas andinas
donde se acompaña con chuño sancochado y/o las diversas variedades de mote de la región.
Son populares los concursos en el mes de agosto donde
se compiten por preparar el mejor plato y se prepara a la leña. Se acompaña con vino semiseco de
chacra y crocante pan marraqueta. Nuevas variaciones del plato incluyen pollo y camarones.
Ingredientes:
- ¼ kg ají colorado seco (picante).
- 1 kg estómago de res.
- ½ pata de res.
- 3 kg de papas.
- Orégano seco (medio puñado).
- Ajo molido.
Preparación:
- Al ají se le saca las pepas y las venas y se
licúa con los ajos. Se cuecen las papas. Se asa el charqui al fuego y se pica
en trozos pequeños y largos.
- El ají molido se hace cocer hasta que quede seco,
luego se echa el aceite, se adereza y se hace cocer hasta que pueda ser
levantado con una espumadera o cuchara de palo; el ají debe de estar
burbujeando.
- Se hace cocer la guata y la pata, y se cortan a
la pluma, no muy largos ni muy delgados, no se bota el caldo.
- Las papas una vez cocidas se pelarán y se
apachurrarán con las manos. Una vez que el ají llegó a su punto se echará el
caldo, se le agregarán las papas apachurradas, el charqui, la guata y la pata
picada. Esperar un hervor, echar sal al gusto y el orégano.
- Se sirve en plato plano acompañado de un pan
marraqueta. Si desean también lo pueden servir con arroz. El picante
a la tacneña se puede preparar en la cocina, y mejor a la leña.
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