picante a la tacneña

Picante a la tacneña

El picante a la tacneña es un plato típico reconocido en la gastronomía del Perú del Departamento de Tacna, que se origina en las zonas alto andinas de Tarata y Candarave. El traje típico "Anaco" representa a los ajíes y al picante, se origina en la clase pobre de Tacna; los patrones no dejaban carne para los trabajadores y solo los desperdicios como las vísceras y es así como las mujeres preocupadas por la alimentación de sus familiares utilizaron la guata, tripas y librillo, y también las papas descartadas por estar agusanadas o no ser del agrado de los patrones eran las que se utilizaban, por eso las apachurraban sacando lo mejor de las papas sancochadas, pues del ingenio de las mujeres se preparó este plato con papas desmenuzadas, vísceras y ají; asimismo se acompaña con el pan marraqueta crocante típico de la región. En el valle de Sama incorporó el camarón como ingrediente de este plato en lugar de las vísceras.

Con el pasar de los años se fueron incorporando ingredientes como el charqui. En la preparación del auténtico picante a la tacneña solo se usa aceite, ají, papa, guata, tripas y librillo.

El principal ingrediente del picante son las vísceras de la res (mondongo, guata) al que se le agregan charqui, ají (panca) y papas cocidas desmenuzadas (apachurradas) manualmente. El secreto de su preparación es la cocción del ají durante seis horas con aceite.

Se empezó a preparar en los poblados de Sama y Locumba. Su difusión en la ciudad de Tacna empezó en la calle "El Canto" (hoy Calle Arias Araguez) y posteriormente se empezó a preparar en las zonas andinas donde se acompaña con chuño sancochado y/o las diversas variedades de mote de la región.

Son populares los concursos en el mes de agosto donde se compiten por preparar el mejor plato y se prepara a la leña. Se acompaña con vino semiseco de chacra y crocante pan marraqueta. Nuevas variaciones del plato incluyen pollo y camarones.

Receta

Ingredientes:

- ¼ kg ají colorado seco (picante).

- 1 kg estómago de res.

- ½ pata de res.

- 100 g de charqui.

- 3 kg de papas.

- ¼ l de aceite.

- Orégano seco (medio puñado).

- Ajo molido.

Preparación:

- Al ají se le saca las pepas y las venas y se licúa con los ajos. Se cuecen las papas. Se asa el charqui al fuego y se pica en trozos pequeños y largos.

- El ají molido se hace cocer hasta que quede seco, luego se echa el aceite, se adereza y se hace cocer hasta que pueda ser levantado con una espumadera o cuchara de palo; el ají debe de estar burbujeando.

- Se hace cocer la guata y la pata, y se cortan a la pluma, no muy largos ni muy delgados, no se bota el caldo.

- Las papas una vez cocidas se pelarán y se apachurrarán con las manos. Una vez que el ají llegó a su punto se echará el caldo, se le agregarán las papas apachurradas, el charqui, la guata y la pata picada. Esperar un hervor, echar sal al gusto y el orégano.

- Se sirve en plato plano acompañado de un pan marraqueta. Si desean también lo pueden servir con arroz. El picante a la tacneña se puede preparar en la cocina, y mejor a la leña.

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